こんにちは、すみおです。
お菓子作りに欠かせないのが砂糖ですね。
今では色んな砂糖を使われていますが、どの砂糖を使ったら良いの？と疑問に思ったことはありませんか？
今回は砂糖の種類と特徴、どのお菓子に最適なのかを紹介していきます。
上白糖
砂糖といえば、上白糖ですね。
日本では上白糖が普通の砂糖とされています。
よく料理などでも使用されますし、お菓子でも使用されます。
見た目は白く結晶が小さくしっとりしています。
グラニュー糖と書いてあるレシピでも上白糖に代用することも可能です。
グラニュー糖に比べると甘いので、甘いのが好きな方だと上白糖にするのもありかと思いますが、焦げ易いので注意が必要です。
焼き菓子などでは焦げやすい為グラニュー糖がよく使われていますが、上白糖を代用する場合でも分量は変えなくても大丈夫です。
グラニュー糖
世界でもっとも使用量が多いのがグラニュー糖であり、国によっては普通の砂糖がグラニュー糖とされています。
グラニュー糖は最高純度の糖液から作られる無色結晶状の砂糖です。
転化糖をほとんど含まないので上白糖よりもサラサラしています。
また、非常に溶けやすく、味にクセがない為、コーヒーや紅茶に入れる甘味料として使用されることもあり、製菓材料としても使用されます。
ケーキや焼き菓子、ムースやプリン、コーヒーや紅茶などでも最適ですね。
粉砂糖
グラニュー糖を粉末状にしたもので固まり易いのでコーンスターチが入っているものが売られています。
純の粉砂糖もありますが純のものだと、粉末状にしてある為湿気が溜まりやすくなります。
粉砂糖はグラニュー糖よりも馴染み易いのが特徴で、クッキーやアイシングに使用されることが多いです。
その他にもお菓子の最後の仕上げなどに粉糖をふることがあります。
マカロンなどにも粉糖を使うことがありますが、使用するときはコーンスターチが入っていない純な粉砂糖を使用してくださいね。
コーンスターチが入っているとひび割れの原因になります。
三温糖
製法などは上白糖と同じですが、製造工程の最後に結晶と分離させた製糖用糖蜜を再利用し、再び結晶させています。
結晶化させるために再三再四加熱されていることから「三温」というなの由来になっています。
三温糖は数度の加熱によりカラメル成分が形成され、砂糖の結晶が黄ばみがかっています。
三温糖はカラメルの風味があるため、上白糖より甘みが強いものになり、風味を活かすために煮物などに使われることが多いそうです。
カラメルになっているので焦げやすく、お菓子などに使用するときは和菓子など風味を活かすものに良いと思います。
きび砂糖
きび砂糖はさとうきびから絞られて砂糖液をそのまま煮詰めているので、さとうきびの風味とミネラルが豊富に含まれています。
三温糖と見た目が似ていますが、成分が全く違いますね。
すごく風味があるものなので、こちらも和菓子に使うのが良いかと思います。
黒砂糖
さとうきびの絞り汁を煮詰められて作られる砂糖でミネラルがたっぷり入っている黒い砂糖です。
固まった状態で売られていることが多いですね。
風味も味も独特で濃いものになります。
よく、かりんとうや黒蜜などで使用されていますね。
和三盆
和三盆はきめが細かく高級な砂糖です。
江戸時代から高級和菓子にしようされており、今では和三盆クッキーなどクッキーの周りにきめ細かい砂糖が付いているお菓子がケーキ屋さんでよく見かけますね。
高級な砂糖には変わりなく今でも和三盆を使用するときは名前に「和三盆」と入れるぐらい高級なものです。
たしかに、和三盆と書いてあるだけで高級感ありますね。
ワッフルシュガー
パールシュガーやあられ糖などとも呼ばれる比較的大きく固まっている砂糖になります。
ワッフルに入っているカリッとしているので食感が楽しめるものになります。
パールシュガーは砂糖大根から作られた砂糖で、高温で焼いても溶けにくいので焼いてもカリカリが残るようになっています。
あられ糖はシナモンロールや甘いパンのトッピングなどに使用されます。
基本的にはお菓子やパンの飾りとして使用されることが多いです。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
砂糖はいろんな製法があり、いろんな場面で使用されますね。
基本的にはスイーツ作りには上白糖やグラニュー糖を使用しますが、和菓子などには砂糖自体に風味があるものを使用することが多いのがわかりました。
洋菓子に使用するときはその洋菓子に適しているのかを考えながら作るのは面白いですね。
砂糖はスイーツを作る時には必要不可欠なので砂糖の特徴を考えながらぜひお菓子を作ってみてくださいね。
