こんにちは、すみおです。
プリンはデザートの定番ですね。
スーパーなどではプリンの種類が沢山ありますが、実際に作るとなると難しいイメージがあり、自分で作ることがなかなかないかと思います。
今では滑らかプリンなど濃厚なプリンが販売されています。
市販で買うのも通常のプリンと違いお値段も張ります。
なので今回は滑らかプリンの作り方を紹介します。
プリンは気を使うところが沢山あります。
そのコツを理解すれば失敗なくプリンが作れますよ！
材料 10個分
カラメル
・グラニュー糖 50ｇ
・水 大さじ1
・熱湯 大さじ1から2
プリン
・全卵 2個（100ｇ）
・卵黄 50ｇ
・上白糖 110ｇ
・牛乳 530ｇ
・バニラエッセンス 少量
・生クリーム 220ｇ
1. カラメルソースを作る。鍋にグラニュー糖と水を入れ中火にかけます。
2. ふつふつしてもヘラなどで触らず色がつくのを待つ。鍋を時々揺さぶり状態を均一にしましょう。
3. 火からおろしても色はつくので好みのカラメル色の一歩手前で火からおろします。
4. 熱湯を入れて全体を混ぜると出来上がり。プリンの容器に入れておきます。
飛びはねするので火傷には注意
5. プリンの生地を作ります。牛乳とバニラエッセンスを鍋に入れ上白糖を半分ぐらい入れて火にかける。沸騰直前まで温めます。
6. 残りの上白糖を全卵と卵黄を入れたボウルに入れて混ぜておきます。
7. 温まった牛乳を6に入れホイッパーで混ぜます。
8. 混ざったら網でこしながら生クリームのボウルに加え冷水で冷まします。
9. 冷ましている間にキッチンペーパーを生地の上に敷き泡をとります。
10. 先ほど用意したプリンの容器に生地を流し、鉄板にふきんを置き、お湯を注いだところにプリンを置きます。
11. 140℃のオーブンで40分〜1時間様子を見ながら焼きます。
プリンの表面に膜が張り、プリンを左右に少し揺らした時に微動打するるぐらいになればOK。
カラメルを作る時の注意点は目を離さず色を見極めること
カラメルソースは砂糖が一定の温度以上になると一気に色がついきます。
温度を測るよりは見た目で判断するのが良いと思います。
色が焦げ茶色になってしまわないように薄い茶色ぐらいまでにしておいて余熱でも色がつくので様子を見ます。
色が濃すぎると苦いカラメルになってしまいます。
そして、一度でも濃くなってしまうと色を戻すことも味を戻すのもできなくなりますので一瞬の隙も許されません。
なので、目を離さず色を見極め判断してください。
熱湯を入れる時もカラメルが高い温度になっているため飛びはねます。
カラメルは180℃ぐらいまで温度が高くなっていますので飛び散ったのが肌に触れると火傷します。一気に入れるのではなく少しずつ熱湯を入れてください。
私もカラメルやシロップを作った時に経験があり、火傷して跡が残っています。
十分注意してください。
牛乳を沸騰させてはいけない理由
よくレシピで「牛乳は沸騰直前まで」ということが書いてありますが、なぜ？と思いませんか。
実は牛乳を沸騰させてしまうとプリンの失敗にも繋がります。
牛乳は63℃を超えるとタンパク質の変性が始まり分離を起こします。
牛乳は旨味成分のタンパク質が変性を起こしてしまうと牛乳自体が美味しくなくなってしまうということです。
では、「沸騰直前」とはどのような状態なのかというと、周りがふつふつしてきた状態を言います。
「完全沸騰」は牛乳が吹き上がった状態です。
旨味成分がなくなってしまいプリンに影響することなので牛乳の加熱しすぎには注意しましょう。
今回レシピに牛乳に上白糖を半分入れているのは、タンパク質を引き寄せ、膜を抑えるのと、鍋の周りについたものを焦がすのを防ぐためです。
重要ポイント！網でこすのと焼きは気をつけよう！
網でこすことは余計なものを入れないために行います。
例えば、砂糖が溶けきっていないことや卵のカラザ、牛乳の膜などを防ぐためです。
プリンは舌触りが命なのでちゃんとこしましょう。
もっとも重要なのは焼きです。
焼き加減やちょっとした気遣いで火の通り方が全然違います。
鉄板に湯せん焼きするのですが、なぜふきんを敷くのでしょうか。
それは、鉄板の熱でプリンに影響が出るからです。
鉄板に直接だと、直接当たっている部分に熱が入ってしまい焼き過ぎの原因にもなります。
ちょっとした一手間ですが必ずふきんは使用しましょう。
フライパンで行う時も一緒です。
そして何と言っても焼き過ては今までの工程が台無しになります。
プリンは焼き過ぎを起こすと「す」が表れます。
「す」とは、プリンの中でぽこぽこと穴ができてしまうことです。
卵が含んでいるタンパク質が加熱でプリンは固まります。
プリンが固まる温度は60〜70℃になります。
これは卵の卵黄の凝固温度とほぼ変わりません。
プリンを高温で加熱するとタンパク質が固まり水蒸気として抜けていく穴が「す」になります。
プリンは柔らかい温度で加熱することにより「す」がはいらないのです。
「す」が入ると舌触りも良くなく、加熱しすぎているので硬い仕上がりになってしまいます。
では、焼きの見方ですが、焼いていると周りから凝固してきます。
表面が全面固まってしまうと焼き過ぎになります。
時々、プリンを左右に揺さぶり中央の膜が張った下が少し流動性がある状態で出しましょう。
ぷるんとしたように微動打するのでそれを目安に行ってください。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
プリンは状態の見極めが重要なのがわかりました。
特に焼きが重要なので気が抜けませんが、何度か行い状態慣れしてくれば簡単に作れます。
温度変化の原理がわかれば気をつけて行えるので是非作って見てくださいね。
