お菓子の由来

ムースやババロアは似てる?パンナコッタ、ブラマンジェの違いも

こんにちは、すみおです。

テザートやスイーツ、料理などに使用されるムースは口溶けが良く、なめらかで美味しいですよね。

ムースにも似たデザートがあるのはご存知でしょうか。

ババロア、パンナコッタ、ブラマンジェなど何が違うのかがわからなくなりますね。
なので今回は、ムース、ババロア、パンナコッタ、ブラマンジェの違いを解説していきます。

 

ムース

フランス菓子で、時代が進むにつれ古典的な重いお菓子から食感が軽いものが好まれるようになってきた中で、ババロアにメレンゲを加えてふわっとした仕上がりになるように考案されました。
メレンゲを作る時に、熱したシロップを入れることで保存性や強度を高めたイタリアンメレンゲをムースに使われるようにもなってきました。
ムースは(泡=ムース)ということなので、メレンゲを加えるからこそムースということになります。
料理でもムースが使われることがありますが、泡が料理に出てきたのを「ムース」と呼んでいるので、ムースのコンセプトは泡なのがわかりますね。

 

ババロア

フランスの古典菓子で、立てた生クリームにアングレーズ(卵黄、砂糖、牛乳、バニラを混ぜて加熱したもの)を混ぜ合わせ、それをゼラチンで固めたものです。
今では、フルーツのピューレを加えたり、アングレーズソースをピューレに置き換えて作られるものもあります。
ムースと比べて、ババロアにはメレンゲが入らないのも特徴です。

 

パンナコッタ

イタリアの古典菓子です。生クリームを煮詰め、砂糖とゼラチンを入れ固めたもので、かなり重く濃厚なものです。
つるりとした口当たりで、食後のデザートとして食べられますが、生クリームが大量に入っているので高カロリーです。
見た目はブラマンジェにそっくりですね。

 

ブラマンジェ

本来は、アーモンドをひいて布でこした牛乳状の液に、砂糖、香料、生クリームなどを加え、ゼラチンで固めたものです。
牛乳、コーンスターチ、砂糖を加えて冷やし固めたものでもあります。
名称は古フランス語で「白い食べ物」という意味に由来します。
ミルクプリンのような食感でアーモンドの風味があるのが特徴です。

 

それぞれの解説をしましたが、作り方、材料が根本的に違うようですね。

ムースにはゼラチンを入れないと解説をよく見ますが、全部が全部ゼラチンを入れないわけではありません。
私が専門学校で習ったときは、ムースにゼラチンを入れていたこともありました。
理由は離水を防ぐためです。保険掛けをしていたということです。
ゼラチンを入れれば多少ふわっと感が失われる可能性もありますが、ゼラチンを入れたのでババロアというわけではないです。

見た目の違いは?

ムースやババロアは見た目の違いがはっきりとはわからないですね。
ただ、食感は変わってきます。
ムースはババロアにメレンゲを加えているようなものなので口当たりがふわっとなめらかです。

では、パンナコッタとブラマンジェの見た目の違いはあるのでしょうか。
それぞれの解説だと見た目が変わらないのではないかと思いますが、実は色に違いが出てきます。

パンナコッタは生クリームを大量に使っているので、「真っ白」というわけではなく、少し黄色がかっています。
材料では、パンナコッタは全卵を使用します。
なので、真っ白にはならないのです。
ブラマンジェにはアーモンド、牛乳、生クリームと色がかかるものは使用されていなく、とてもシンプルな材料になっているので、違いが出てきましたね。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか。
見た目が似ていることから違いを解説しましたが、それぞれ違いが出てきましたね。
作り方も違えば材料も違います

今では、お店に売ってあるスイーツを見てみると、ババロアもムースと呼んだりパンナコッタにもメレンゲを加えてあるなど、境界は曖昧になっているので一概に「こうじゃないといけない」というわけでもないと思います。

私もよくどれをどう呼んだらいいのかがわからなくなっていましたが、違いの参考にしてみてくださいね。